Petite visite de la cuisine centrale de Bonchamp

Actualité - 19/01/2015

Petite visite de la cuisine centrale de Bonchamp


 
La cuisine centrale de Bonchamp fournit tous les jours entre 500 et 560 repas pour 3 écoles Bonchampoises (avec une en direct et deux autres où les repas sont transportés) pour des enfants entre 3 et 11 ans. La devise de Pascal ; cuisinier chef ; est de toujours  « savoir ce que l’on donne à manger aux enfants en s’approvisionnant en produits de qualités, sains et éthiques provenant de producteurs locaux ». La cuisine évolue clairement autour de l’envie de travailler avec des producteurs locaux et de pouvoir échanger avec eux lors des livraisons. D’ailleurs, après juste 18 mois de travail avec Manger Bio 53, 1/3 des produits proposés par la cuisine sont issus de producteurs travaillant avec Manger Bio 53.
Pour en arriver ici, les cuisiniers de la cuisine centrale de Bonchamp ont d’abord participé aux formations cuisines proposées par le Civam Bio 53 permettant  d’avoir une première approche sur les produits bio pour ensuite commencer à s’approvisionner via Manger Bio 53. Aujourd’hui, la cuisine s’apprête à planifier ses commandes en légumes et produits laitiers pour l’année scolaire 2015/2016 permettant à ses producteurs de prévoir leur production pour la cuisine centrale de Bonchamps.

La bataille contre le gaspillage.
 
Lors du repas du midi Pascal et son équipe travaillent d’arrache-pied pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire :

-          Les portions proposées sont légèrement réduites dans l’assiette afin que les enfants mangent à leur faim et ne jettent pas les restes. Cela permet à la cuisine de proposer moins de volume avec des produits de meilleurs qualités et bien sur la possibilité pour l’enfant de venir se resservir s’il a toujours faim.
-          Une communication et un travail d’animation contre le gaspillage.
 Une affiche :
« Je mets mon pain pris en trop dans le bac pour nourrir la poubelle »
 pour que les enfants se questionnent sur le fait de nourrir la poubelle.
   
Faire évoluer les goûts des enfants.

Créer l’envie aux enfants est une tâche compliquée pour l’équipe de cuisine, certain enfants n’aiment pas tels légumes, ne veulent pas manger « du vert », ou tout simplement ne veulent pas manger tels aliments car le copain meneur du groupe ne l’aime pas. Pour contrer cela, l’équipe Bonchampoise dispose de quelques astuces :
-          Par exemple : la mise en place de « petit potage » avec de toutes petites quantités « juste pour gouter » que l’enfant doit boire.
-          La mise en vue d’un panier rempli de légumes dans le self allant des plus communs (carottes …) au plus «  bizarres » (courge butternut …) pour que les enfants puissent les voir tous les jours et poser des questions sur les produits  avant d’arriver au jour où ils les testeront vraiment. « Si les enfants ne visualisent ou ne connaissent pas l’aliment, il sera difficile pour nous de pouvoir le proposer au menu ».