Accéder au contenu



En 3 ans d'expérimentation du projet "Qualité et Proximité en Restauration Collective", c'est plus de 30 restaurants collectifs qui ont participé aux formations "cuisine évolutive et alternative" proposées par le Pays de Haute Mayenne et du Sud Mayenne et le Civam Bio et qui ont bénéficié d'un accompagnement tout au long du projet.
Les formations ont été très appréciées par les équipes de cuisine et ont permis de faire évoluer sensiblement les pratiques dans le sens de la qualité et de la proximité : 

• Professionnalisation des équipes de cuisine (adoption de modes opératoires économes, mesure...), 
• Diversification de l'offre alimentaire (céréales, légumineuses...), 
• Respect de la saisonnalité,
• Aide à la maitrise des coûts : travail sur les grammages, moins de gaspillage, travail sur les conditionnements, économie de matières premières...,
• Planification : inversion des processus, la commande précède désormais l'élaboration des menus pour permettre aux producteurs d'anticiper,
• Animations pédagogiques : auprès des convives pour accompagner les changements introduits, pour sensibiliser aux nouveaux produits...,
• Groupe d'échanges de cuisiniers et visites de ferme pour transférer les pratiques

L'approvisionnement en produits locaux de qualité a réellement progressé, de façon plus ou moins importante selon les sites, et des pratiques plus durables s'ancrent progressivement. Les retombées économiques et sociales de cette expérimentation sont mesurables à l'échelle de notre territoire. 
L'engagement des établissements, les partenariats durables qui s'engagent permettent aux producteurs d'adapter l'offre à la demande (ex : planification du semis des légumes par anticipation ; livraison du lait cru en seau avec récupération des emballages... ; organisation de circuits pour optimiser les livraisons sur plusieurs établissements...)
Cette organisation collective et cette planification ont permis de doubler chaque année le chiffre d'affaires de Manger Bio 53 (association de producteurs qui dédient une part de leur production à la restauration collective). Par là même, c'est donc une consolidation des activités et un soutien aux installations qui s'opère.